Spesso si pensa che la birra prodotta con malto d’orzo abbia un alto contenuto di glutine e che non sia adatta per i celiaci. Una ricerca condotta dall’Associazione Nonsologlutine Onlus con il laboratorio di ricerche Ul Conal su un campione di circa 200 etichette italiane di birra ha dimostrato il contrario: le birre di bassa fermentazione e quelle maturate in ambienti freddi sono naturalmente predisposte per avere un basso valore di glutine. Lo stesso vale per l’impiego del luppolo a freddo (in dry hopping), che promuove la coagulazione delle proteine presenti. Questi metodi contribuiscono a far precipitare il glutine e, allo stesso tempo, migliorano la qualità finale della birra e la stabilità organolettica del prodotto.
Senza saperlo, molti birrai producevano birre a bassissimo contenuto di glutine, con meno di 100 mg di glutine per chilo di birra (mg/kg = ppm o parti per milione). In alcune delle birre esaminate il glutine è addirittura inferiore a 20 ppm: un limite al di sotto del quale un prodotto può essere definito “gluten free”, privo di glutine. La presenza di tante birre a bassissimo contenuto o addirittura prive di glutine, senza che i birrifici abbiano volontariamente operato tecniche di abbattimento di questa proteina, dimostra che la mancanza di glutine in un prodotto non pregiudica la qualità finale.
Negli ultimi tempi, diversi birrifici hanno iniziato a far analizzare le proprie birre per controllare il livello di glutine: accanto ai grandi nomi del settore, che hanno standard produttivi elevati, ci sono anche tanti piccoli birrifici che fanno della ricerca qualitativa la loro arma vincente.