COME CREARE UN MENU

COME CREARE UN MENU

Le regole da seguire

Stilare un menu è tra i compiti più complessi, perché bisogna tenere conto di tantissimi fattori: le allergie e le intolleranze, i gusti del pubblico, le caratteristiche degli alimenti (da un punto di vista nutrizionale ma anche tecnico), i costi e la difficoltà delle preparazioni… Dopo aver deciso l’elenco dei piatti da proporre e le informazioni accessorie, poi, il menu va realizzato e stampato. Ogni locale avrà un menu adatto al suo stile e alla sua clientela: in una trattoria, per esempio, si potrà usare un menu su cartoncino dai colori caldi con uno stile di scrittura semplice che ricorda la scrittura fatta a mano, o addirittura una lavagna; in un locale di alto livello, invece, il menu sarà su carta raffinata e la scrittura avrà uno stile ricercato. Qualunque sia la scelta dei dettagli, tuttavia, ogni menu dovrà rispettare una serie di regole di base.
Regole nutrizionali e sensoriali
  • Nel progettare i piatti segui le regole di una corretta alimentazione proposte dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) e riassunte nei  LARN.
  • Tieni conto non solo delle calorie del piatto, ma anche della qualità e della stagionalità delle materie prime, della digeribilità, dell’estetica (tendi ad abbinare colori contrastanti!) e della praticità di prepararlo e di servirlo.
  • Elenca le vivande sempre secondo un ordine corretto:
    – Aperitivi
    – Antipasti freddi, caldi (verdura, pesce, carne, formaggio)
    – Primi piatti brodosi (minestre chiare, minestre legate)
    – Zuppe e minestroni
    – Primi piatti asciutti: riso, pasta (in base al condimento: verdura, pesce, carne, formaggio)
    – Uova: cotte in acqua con il guscio o senza guscio (alla coque, affogate…), cotte senza guscio intere (al tegamino, fritte), cotte senza guscio e lavorate (omelette, tortino…)
    – Pesce: al vapore o bollito, alla griglia, arrosto, fritto
    – Carne: bianca, rossa, selvaggina (bollita, alla griglia, arrosto, fritta, con salse)
    – Dessert: formaggio, dolce, frutta (un tempo doveva concludere il pasto, magari in abbinamento a un gelato, oggi sempre più spesso è servita come “pre-dolce”).
  • Evita di inserire nello stesso menu due piatti con la stessa materia prima di base, a meno che non sia di particolare pregio (per esempio il tartufo) o non sia un menu a tema.
  • Evita di ripetere gli stessi termini (per esempio funghi trifolati e zucchine trifolate), la stessa salsa, la stessa cottura o la stessa guarnizione.
  • Preferisci nel menu di mezzogiorno primi piatti asciutti e in quello serale i primi piatti brodosi.
  • Programma sempre la presenza di proposte personalizzate per le esigenze “speciali” (celiaci, vegetariani ecc.): sarà più facile accontentare tutti senza dover preparare piatti all’ultimo minuto.

 >> pagina 109 
Regole grafiche
  • Ricorda che inconsciamente i clienti prestano maggior attenzione all’“area d’impatto” del menu in alto a destra: concentra qui tutto quello che va più pubblicizzato (preparazioni, informazioni, pubblicità ecc.).
  • Non usare più di 3 stili diversi di scrittura: creerebbero solo confusione.
  • Scegli un’interlinea che distanzi i nomi delle preparazioni senza creare un effetto dispersivo dei piatti.
  • Non usare colori accesi che potrebbero distogliere i clienti dalla lettura delle preparazioni.
  • Scegli fotografie, cornici o altri elementi grafici per alleggerire le pagine e facilitare la lettura soprattutto nei menu ricchi, di più pagine.
  • Ricorda che ci devono essere sempre le informazioni essenziali sul locale: nome e logo, indirizzo con recapiti telefonici e di posta web.
    Inoltre è utile che sia presente anche la data, il periodo o il tipo di evento per il quale il menu è stato preparato.

Regole di scrittura
  • Non commettere errori di ortografia e non usare abbreviazioni.
  • Non usare troppo gli articoli: usali solo se vuoi enfatizzare una preparazione (per esempio: “Il tortino di erbette”).
  • Usa la preposizione “al” o “alla” solo per indicare preparazioni svolte usando un metodo particolare (per esempio “tagliatelle alla bolognese”) e non per i piatti dedicati (come “Pesca Melba”).
  • Fai attenzione alle maiuscole: usale solo per i nomi propri, per la prima lettera della prima parola di ogni riga o per l’indicazione geografica.
  • Usa il plurale solo se nel piatto ci sono davvero più pezzi dello stesso alimento (“bocconcini di cinghiale”, “scaloppe di tacchino”); se la vivanda viene porzionata o tagliata in più pezzi usa il singolare (“filetto di vitello”).
  • Scrivi ogni preparazione usando una sola riga.
  • Scrivi sempre gli ingredienti come nelle etichette: in ordine quantitativo decrescente.
  • Indica quali ingredienti sono surgelati e segnala quali possono essere allergenici (latte vaccino, uova, gamberi, soia, grano, fragole e così via). È in atto una riforma normativa a livello europeo sull’etichettatura degli alimenti e a breve crescerà l’obbligo di dare questo genere di informazioni: una chiarezza maggiore per i clienti, un minor lavoro per il personale di sala, un minor rischio di sbagli in cucina ma, per chi dovrà realizzare i menu, inevitabili problemi di gestione.
  • Segnala sempre se ci sono ingredienti particolari: a marchio di origine, a km 0, biologici e così via.
  • In mancanza di menu appositi, prevedi sempre una traduzione dei piatti nelle lingue principali (inglese, francese, spagnolo, tedesco).
  • Usa la terminologia classica francese per le preparazioni di cucina internazionale. Non tradurre mai le terminologie codificate.

 >> pagina 110 

Menu engineering

Il menu engineering (ingegneria del menu), meglio conosciuto come “psicologia del menu”, è la scienza dedicata esclusivamente allo studio del menu: attraverso nozioni di psicologia e marketing, si riesce a influenzare le scelte dei clienti contribuendo a incrementare gli utili dell’attività. In pratica, il menu engineering studia le strategie per rendere più fruttuosi gli introiti indirizzando i commensali verso piatti più “redditizi” per il ristoratore. Come nei supermercati, per esempio, la merce viene collocata in base a uno studio fatto sugli acquirenti, così il menu viene predisposto al fine di indirizzare la scelta dei clienti, senza che essi se ne rendano conto. Si è visto che con l’analisi del menu si riescono a intensificare i guadagni fino al 20-25%.

Alcune indicazioni per aumentare gli utili attraverso il menu
Come abbiamo già accennato nelle pagine precedenti l’uso dei colori è molto importante per abbinare il menu al contesto ristorativo. I cosiddetti “psicologi del colore” sostengono che ogni cromia comunica una sensazione: è stat riscontrato, infatti, che illustrare dei menu con colori particolarmente intensi in locali in cui, di sera, le persone cercano la tranquillità è controproducente, così come non è l’ideale disporre dei menu con colori piatti e spenti in luoghi di svago. Per esempio, il verde trasmette freschezza e genuinità, il rosso orienta i commensali verso scelte “coraggiose”, come piatti particolari, il blu viene utilizzato per trasmettere fiducia e tranquillità.
Un altro aspetto fondamentale nella predisposizione di un menu riguarda la sintesi e la chiarezza, poiché il cliente con un’occhiata rapida ma al tempo stesso analitica riesce, in pochi secondi, a farsi un’idea sull’offerta che gli viene proposta e, quindi, a giudicare il locale scelto. Il suo sguardo, inoltre, si muoverà dal centro del menu per poi spostarsi verso l’angolo in alto a sinistra e poi a destra proprio come se disegnasse un triangolo. Si parla, infatti, di triangolo d’oro poiché in questo spazio il ristoratore deve concentrare le migliori proposte al fine di ricavare il massimo rendimento alla migliore convenienza.
Particolare importanza ha anche la descrizione della pietanza, che deve dare l’impressione al cliente di leggere una voce e al tempo stesso di assaporare il piatto senza conoscerne il gusto, conducendolo, in questo modo, attraverso la stimolazione dei suoi sensi, alla scelta della pietanza.
Per quanto riguarda i prezzi, invece, è molto importante non predisporli a colonna uno sotto l’altro, in modo da evitare che il cliente possa inevitabilmente confrontarli. In questo senso ci è di grande aiuto una tecnica americana chiamata sandwich strategy (ovvero strategia del panino), che consiste nel collocare per prima la pietanza meno costosa in modo tale che il cliente, non volendo dare l’idea di consumare il pasto meno caro, tenderà a scegliere la seconda o la terza proposta. Si è visto, infatti, che quando i menu sono organizzati secondo questo criterio il secondo piatto della lista è sempre quello più gettonato. Sarebbe opportuno, quindi, inserire in questa posizione il piatto da cui si può ricavare maggiore vantaggio e convenienza. Infine, secondo la CIA, l’Istituto Culinario Americano, un cliente impiega circa 109 secondi per analizzare un menu. È importante, quindi, che esso non sia troppo lungo e dispersivo; anzi, sarebbe bene concentrare il tutto in poche righe.

Protagonisti in Cucina
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno