Qui sono elencati solo alcuni tipi di cereali e di preparazioni a base di cereali che, oltre al frumento, all’avena, alla segale e all’orzo (i cereali più comunemente usati in cucina), i celiaci non devono mangiare.
- Bulgur o boulgour o burghul: grano che viene prima immerso in acqua, cotto, essiccato e poi frantumato al sole. È molto diffuso in Medio Oriente.
- Cracked grano: composto da chicchi di grano frantumati, a differenza del bulgur viene frantumato crudo e va cotto.
- Cous cous: piatto tradizionale arabo dove la semola di grano duro è mescolata ad acqua e lavorata a mano fino a formare piccolissime sfere, seccate poi al sole e cotte a vapore. In commercio esistono anche cous cous senza glutine ottenuti usando cereali permessi.
- Farro: è un tipo di grano molto popolare nell’antica Roma e oggi molto diffuso sia in forma di grani (usato nei minestroni, nelle insalate fredde ecc.) o di farina per paste, dolci ecc.
- Frik o grano verde egiziano: è un comune grano duro (Triticum turgidum durum) raccolto in uno stadio precoce di maturazione e sottoposto a una particolare lavorazione che ne preserva le qualità nutritive.
- Germe di grano: è l’embrione del seme di grano spesso ricavato dal chicco germogliato.
- Greunkern o grano verde greco o spelta: è una varietà di farro (Triticum spelta) chiamato anche “farro grande”.
- Kamut®: è il marchio registrato dalla società statunitense Kamut International con cui vende una varietà di grano duro (Triticum turgidum durum).
- Malto: è il chicco (cariosside) di un cereale che ha iniziato a germinare.
Se non specificato diversamente, “malto” è inteso d’orzo, ma può essere di altri cereali (vietati o permessi ai celiaci). Sono proibiti anche tutti i prodotti a base di malto vietato (birre, whisky ecc.).
- Farina manitoba: deriva da grano tenero (Triticum aestivum) del Nord America. È “forte” e di ottima qualità.
- Monococco o Enkir, è una varietà di farro (Triticum monococcum) detto anche “piccolo farro”.
- Muesli o müsli e porridge: sono preparazioni soprattutto per la colazione. Il primo è una miscela di cereali e frutta secca, spesso mescolato a latte, yogurt o latte di soia; il secondo è una zuppa o pappa d’avena bollita in acqua o latte, zuccherata e servita con frutta o marmellata.Nei paesi anglosassoni il porridge è anche salato (come minestra o polenta).
- Seitan: è un prodotto a base di glutine derivato dal frumento; da secoli costituisce l’alimento base della cucina orientale.
- Tabbouleh o tabulè: pietanza araba, consiste in un’insalata a base di bulgur, con prezzemolo, cipollotti e menta tritati, pomodori e cetrioli a tocchettini, condita con succo di limone e olio d’oliva.
- Tricale: è una pianta derivata dall’ibridazione artificiale tra segale e grano tenero o altre varietà del genere Triticum. Creata alla fine dell’Ottocento viene coltivata su larga scala solo da poco (il nome deriva dalla fusione delle parole latine triticum, frumento, e secale, segale).
Fra gli alimenti trasformati prodotti con cereali vietati o spesso contaminati con ingredienti difficili da individuare, ci sono: farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi di cereali; paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, polenta; pane, pancarré, pangrattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, craker, fette biscottate, taralli, crostini, salatini e altri prodotti da forno; carne, pesce, verdura e formaggi impanati, infarinati o miscelati con pangrattato o in pastella; sughi e salse addensati; yogurt ai cereali, al malto, ai biscotti; torte, pan di Spagna, biscotti, pasticcini e dolciumi in genere; besciamella, crema pasticcera, budini ecc.; minestroni, zuppe, creme, insalate miste; frutta disidratata infarinata (come i fichi secchi); caffè solubile o surrogati del caffè (con orzo o malto); bevande e birra contenenti avena, frumento, malto, orzo, segale; cioccolato con cereali.
I soli cereali permessi a chi soffre di celiachia sono: amaranto; grano saraceno; mais; manioca; miglio; quinoa; riso; sesamo; sorgo e tapioca. Sono permessi anche tutti gli alimenti trasformati che, nella produzione, non siano stati contaminati: bisogna fare molta attenzione alla lista degli ingredienti nell’etichetta e verificare sempre che non ci siano tracce di cereali proibiti, soprattutto negli eccipienti (specialmente gli addensati). Nel caso siano indicati in modo troppo generico, è meglio evitare di usarli.
Fra gli ingredienti permessi ci sono: burro; carne; formaggi freschi o stagionati: molli, semiduri, duri, a crosta fiorita, erborinati e a pasta filata; frutta; latte fresco pastorizzato e a lunga conservazione (UHT) non addizionato di vitamine aromi o altre sostanze e latte della prima infanzia; mozzarella; panna fresca o pastorizzata e panna a lunga conservazione (UHT); pesce; uova; verdura.
Fra quelli lavorati ricordiamo: passata di pomodoro; prosciutto crudo; tonno o sgombro in scatola; yogurt naturale (magro o intero, ma attenzione agli addensanti).